Von der Milch zum Käse
Käser Larry Arango aus Gersbach verwendet für seine Käseprodukte nur MILCH AUS DER REGION. Seine traditionell hergestellten Sorten begeistern KÄSELIEBHABER weit über den Schwarzwald hinaus.
Beim Betreten der Käserei Chäs Chuchi von Sabine und Larry Arango strömt dem Besucher ein würziger Geruch in die Nase. In drei Kesseln verkäst Larry Arango Milch aus der Region. Jeden zweiten Tag liefert
ein Tankwagen 1.400 Liter Milch an – ausschließlich von Kühen aus der nächsten Umgebung. „Im Vergleich zu Groß- betrieben ist das eine verschwindend geringe Menge. Sie verarbeiten täglich um die 100.000 Liter Milch“, erklärt Sabine Arango. Doch in dem kleinen Familienbetrieb ist weniger mehr. Er verarbeitet die naturbelassene Milch auf traditionelle Weise. Das bedeutet auch, dass der Käse aus der Wintermilch anders schmeckt als im Sommer, wenn die Kühe auf den Bergwiesen grasen. Je nach Wetter und Futter verändern sich Fett- und Eiweißgehalt der Milch. Ein erfahrener Käser gleicht diese Unterschiede in der Milch bis zu einem gewissen Grad aus, respektiert aber natürliche Schwankungen. „Wir setzen bei der Käseherstellung keinerlei chemische Zusatzstoffe ein“, betont Larry Arango.
Käseharfe macht die Musik
Einmal in der Woche produziert der erfahrene Käser in der Chäs Chuchi Frischkäse, an anderen Tagen Weich- oder Schnittkäse, manchmal Joghurt. Zu Beginn versetzt er die Milch mit sogenannten Starterkulturen. Das sind Milchsäurebakterien, die das Käsen in Gang bringen. Durch die Zugabe dieser Bakterien und von natürlichem Lab gerinnt die Milch. Der Käser nennt diesen Vorgang „Dicklegen“. Die entstehende Masse heißt Gallerte und sieht in etwa aus wie Pudding. Käser Larry Arango greift anschließend zur Käseharfe. Den etwa zwei Meter langen Stab mit den Edelstahldrähten zieht er in gleichmäßigen Bewegungen durch die Gallerte und schneidet sie so in immer kleinere Würfel. So entsteht der Käsebruch. „Anhand des Geschmacks und der Konsistenz der Masse erkenne ich, wann ich mit dem Ausschöpfen beginnen muss“, erklärt er und rührt konzentriert weiter. Wenig später füllt er die Käsemasse in runde Formen ab. Durch das Eigengewicht der Masse bildet sich ein Laib. Die restliche Molke trennt er durch Abtropfen, Pressen und Wenden vom Käsebruch. Anschließend geht’s für die Laibe ins Salzbad – für den Weichkäse zwei Stunden lang, für den Schnittkäse zwei Tage. Diese Lake hält unerwünschte Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde. Das braucht Zeit, die der Käse nach dem Salzbad im Reiferaum verbringt.
Die Laibe genießen die Ruhe
Jeder Käse wird unterschiedlich gelagert. „Unser Schnittkäse braucht nach dem Käsen etwa vier bis sechs Wochen zum Reifen“, erklärt Larry Arango. „Am Anfang streiche ich ihn noch jeden Tag mit einer Rotschmiere aus Bakterienkulturen ein, später nur noch jeden zweiten Tag.“ Der Käser nimmt die Käselaibe immer wieder in in die Hand, prüft, wendet und „streichelt“ sie, bis sie in den Verkauf gelangen. Aus was die Bakterienkultur genau besteht? Der Profi lächelt. „Betriebsgeheimnis.“ Es sorgt dafür, dass Käseliebhaber weite Fahrten auf sich nehmen, um zum Beispiel den Weichkäse nach Münster Art im Gersbacher Dorfladen zu kaufen. Wer weiter weg wohnt, erhält den Chäs-Chuchi-Käse im Onlineshop und auf mehreren Wochenmärkten
Von Kolumbien übers Allgäu in den Schwarzwald
Dass sich die Käserei so prächtig entwickelt, konnten Sabine und Larry Arango nur hoffen, als sie 2005 die Chäs Chuchi übernahmen. „Wir waren damals bei einer Sennerei im bayerischen Allgäu angestellt“, erzählt Sabine Arango. „Dort haben wir alle Arbeitsschritte vom Verkäsen bis zum Verkauf kennengelernt. Allerdings waren wir dort nur angestellt, wollten unseren Käse aber gerne komplett in Eigenregie herstellen.“ Da entdeckte das Paar eine Annonce in der Molkerei-Zeitung: Ein Käser im Schwarzwald suchte einen Nachfolger für seinen Betrieb. Die einstige Gersbacher Inhaberfamilie betrieb die angebotene Käserei im Nebenerwerb, stieß aber an ihre Grenzen.
Prompt entschlossen sich Sabine und Larry Arango, den Schritt in die Selbstständigkeit und in den Schwarzwald zu wagen. Eine neue Umgebung für Larry, den gebürtigen Kolumbianer, und seine Frau Sabine, die im Allgäu aufwuchs. Aber die Entscheidung bereuten sie nicht. „Es gefällt uns hier sehr und wir sind glücklich, wie die Chäs Chuchi sich entwickelt hat“, resümiert Sabine Arango. Sie genießt die Gespräche mit den wissbegierigen Kunden auf den Wochenmärkten und empfiehlt immer: „Einfach mal probieren!“
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NaturKunde
Magazin für NaturEnergie-Kunden von Energiedienst Ausgabe 1/2021